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听非遗晒年货|保定“驴火”:你吃的这口可是“非遗”-保定市徐水区人民政府网
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听非遗晒年货|保定“驴火”:你吃的这口可是“非遗”

发表时间:2021/2/22    点击:369次

 

        外焦里嫩的热火烧竖着切开,裹上煮制并切好的驴肉,咬一口,满口余香……河北省保定市悠久的历史底蕴,孕育出独具特色的饮食文化,驴肉火烧是其中特色美食之一。
        民间有谚:谈保定言必称驴肉,谈驴肉言必称漕河。保定驴肉火烧的故事要从一个名叫漕河的小镇去寻找——徐水区漕河镇是保定驴肉火烧的发祥地。
        《徐水县新志》记载:漕河驴肉制作工艺始于宋代,当时漕帮和盐帮经常在漕河镇争斗,漕帮大胜后将盐帮运货的毛驴宰杀食用,漕河驴肉由此诞生。
        2013年,漕河驴肉加工技艺被列入河北省级非物质文化遗产名录。刘敏英是漕河驴肉加工技艺非物质文化遗产传承人。她回忆说:“1996年,沿着徐水县107国道,就是现在的徐水区长城北大街,从城北逛到城南,两侧卖驴肉火烧的摊位,一共57家,家家生意都不错。

        这是刘敏英经营的漕河全驴宴饭店。王新平拍摄
        说起过去的场景,她记忆犹新,“火烧好吃,不能总让客人在地摊吃啊。得改变老一辈推着小车卖驴肉火烧的历史。”于是,她成立了驴肉食品有限公司,将一辈辈传下来的加工技艺发扬光大。
        在驴肉煮制加工上,漕河驴肉采用祖传秘方,配以老汤,大锅炖制而成。

        师傅正在往火烧添加驴肉。王新平拍摄
        炖制分多个环节:预煮、投料、大火攻、小火焖、晾肉、油盖顶压锅、出锅。重要的是炖煮至肉熟后仍不出锅,再热油封顶闷一夜,使作料老汤风味彻底浸入肉体,并使肉酥软不烂。这样煮制的驴肉成色鲜嫩、熟度透彻、不塞牙腻口、香味浓郁、回味悠长。
        刘敏英说,火烧制作也是技术活。当地称为“打火烧”,火烧是死面的,就是未经发酵的面团制作,将和好的面团擀成一厘米厚的薄饼,涂抹上驴油卷成柱状,之后揪成约一两一个的面剂,揉成小馒头形状,抹上驴油,放到特制烤炉的上层铁板上。用像木头公章一样的圆木,在小馒头面剂上盖压,火烧就成了圆饼状。等火烧上下两面烤至八成熟,再架在叉子上,放入烤炉下层的烤箱中将火烧四周的圆边烤熟。
        烤熟火烧通体焦黄,略带褐色,鼓胀着“肚子”,散发着淡淡的麦香,这时把煮好的驴肉夹裹进去,咬一口唇齿留香。
        很长一段时间,漕河驴肉仅是一种鲜食食品,因不易保存,外地人很难一饱口福。为了让正宗的漕河驴肉火烧走出徐水,刘敏英开发出了真空杀菌包装驴肉制品。
        刘敏英认为,一个地方特产必须融入文化元素,才有更长久的生命力。为此,她把弘扬驴文化作为产业发展新的突破口,建成了全国首家驴肉饮食文化博物馆。该博物馆分为赞驴阁、赏驴轩、升仙坊、文化苑、漕河源、黄公馆、本草斋、驴学堂8个展室,全面系统介绍驴的起源和品种、驴肉的营养价值以及与驴相关的文化作品。
        记者:白明山
        编辑:李争艳

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